Cefrézési tanácsok

A cefrézés kiemelt fontosságú tevékenység, hiszen a minőségi pálinka alapja a minőségi cefre, annak megfelelő előállítása, kezelése. Már itt eldőlhet sok minden, hiszen a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe.
Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk, amelyre érdemes kellő gondoskodással odafigyelni:

Válogatás, mosás
A cefrézésre szánt gyümölcsnek érettnek, egészségesnek és szennyeződésektől mentesnek kell lennie. A cefrézés során kerüljük az éretlen vagy túlérett, penészes, rothadt gyümölcsöket, mert ezekkel rossz hatásokat érünk el. A pálinkánk dohos szagú és ízű lesz, ezáltal gyengül a kihozatali százalékunk. A gyümölcsök mosásakor különösen fontos feladat a talaj, vagy por okozta szennyezések eltávolítása, mivel ezek jelentős mennyiségű talajbaktériumot tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet. Az akrolein erősen mérgező anyag, az ilyen cefrét meg kell semmisíteni. A gyümölcsön maradt növényvédő szerek is akadályozzák a cefre erjedését.

Aprítás, magozás
A gyümölcstől függően aprítást vagy magozást végezünk. Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő leves cefrébe kerüljön, hiszen inhomogén, levegős, darabos cefre esetén nehezen, vontatottan indítható meg az erjedés folyamata. A keményebb húsú gyümölcsöket próbáljuk meg minél apróbbra darabolni, darálni esetleg pépesíteni. Szükség esetén aprítás előtt forrásig melegíteni, majd hűlni kell hagyni. Az alma és körteféléket ne hámozzuk meg. A csonthéjasok magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből ciánhidrogén szabadul fel, egy nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. Vigyázzunk, hogy a cefre keverésénél alkalmazott eszközök nehogy összetörjék a bene maradt magokat, mert ez különösen veszélyes.

Cefrézés
A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A pektin egy kocsonyásító anyag mely gátolja a lé kinyerését a gyümölcsből. Már régóta ismert eljárás a pektin tartalom enzimes lebontása. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében- ázva csak a lé felületén oxidálódik, vagyis barnul be. A pektinbontó enzimek alkalmazási mennyisége 2-3g/q. Jelentős minőség és mennyiség javulás mellet jobb aroma feltárás is elérhető, ezáltal kedvezőbb illattal, zamattal fog rendelkezni a pálinkánk. A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek, a cefre minőségromlását okozzák. Szárított fajélesztős beoltás kényelmes, biztonságos módszer, az irányított erjesztés alapköve. Nagy mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcs észtereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedéssel.

Erjedés 
Előerjedés: Az élesztő sejtek felszaporodásának szakasza, melyhez oxigén szükséges, a cukorfogyás a sejt szaporodásra fordítódik (megfelelő mennyiségű fajélesztős beoltással az előerjedés szakasza lerövidíthető, a káros bakteriális, penész szaporulatok és oxidációs folyamatok elkerülhetők).   Főerjedés: Ebben a szakaszban az élesztő a cefrében már a levegőtől elzártan, anaerob fermentációt végezhet, tehát a cukorból alkoholt termel. Az erjedésnél célszerű a cefrét 17-20 Celsius hőmérsékleten tartani. Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét), de a gyümölcs aromaanyagai megmaradnak. Az erjedés során kevés mellékreakció jön létre, így kevesebb kozmaolaj, észter képződik, tehát az alkohol kihozatal is jobb lesz, a minőség megtartása mellet. A cefre erjedése közben a tetején habszerű anyag képződik, ezt a fertőzések elkerülése végett ajánlott keveréssel naponta visszanyomni a folyadék alá.
Utóerjedés: Erre a szakaszra jellemző, hogy az erjesztő cukrok elfogytak a cefréből, vagy nagyon lassan csökken a mennyiségük, de a képződő alkohol hatása miatt az élesztők élettere csökken, elpusztulnak, az erjedés befejeződik, a cefre hőmérséklete csökken. Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gáz képződés és a tetején lévő habszerű párnás rész lesüllyed a folyadékba.

Kész cefre tárolása
A kierjedt cefrét tároljuk légmentesen elzárva, mert a cefre könnyen fertőződhet, alkohol tartalma párolgás következtében csökken, ezért gondoskodjunk a mielőbbi főzetésről.

Okosságok tömören   
Egészséges, érett gyümölcs. -Mosás. -Aprítás, magozás. - Tiszta edények használata. -Cefre beoltása, kezelése. -Optimális hőmérsékleten való tárolás. -Erjedés befejeztével légmentes zárás. - Főzetés. -Kóstolás.
Főzdénk elsődleges célja, hogy minden főzető elégedetten távozzon tőlünk. Ahhoz, hogy ez így legyen, mind korszerű technológiánkkal, mind pedig szaktudásunkkal minden feltételnek igyekszünk eleget tenni.
Célunk, hogy ne csak a pálinkafőzde oldaláról teljesüljön minden feltétel a jó pálinka kifőzéséhez, hanem a hozzánk hozott cefre minőségének javításával is szeretnénk hozzájárulni a sikerhez, ezért pálinkafőző mestereink minden segítséget megadnak annak érdekében, hogy pálinkája ne okozzon csalódást Önnek.
E cél érdekében pálinkafőző mestereink ingyenes cefrézési tanácsokkal látják el Önöket, igény szerint a közelben házhoz is kimennek.

Cefrézési tanácsokért hívjon minket bizalommal a 06 30 333 0646 telefonszámon, mert tudja:

„Minőségi pálinka csak minőségi cefréből lehet”